Nella 71sima edizione, quella 2026, della nuova Guida Michelin, presentata dei giorni scorsi al Teatro Regio di Parma, manca lo chef Gianfranco Vissani. No, non è un errore di stampa, a quanto pare si tratta proprio di una defezione, di un fulmine a cielo più o meno sereno che nessuno si aspettava; dopo la prima stella tolta nel 2019 dalla prestigiosa guida al ristorante che si affaccia sul lago di Corbara, a Baschi, nei pressi di Orvieto, ecco che il colosso del giudizio enogastronomico ha tolto a “Casa Vissani” anche la seconda.
E il nome di Vissani è così scomparso del tutto dalle pagine della, da molti ritenuta tale, regina delle guide gourmet. Il celebre chef umbro, da anni considerato uno dei padri fondatori della cucina italiana contemporanea, è finito insomma nella black-list dei locali che non confermano la stella dell’anno precedente. Il ristorante di Baschi aveva ottenuto la prima stella nel 1998, la seconda nel 1999 e le aveva mantenute fino al 2019, anno in cui ne perse una. Nel 2026, a questo punto, scompare del tutto dalla guida stellata; un epilogo decisamente troppo incredibile da credere per non chiedere a lui, Gianfranco Vissani, se oggi ha ancora senso, parlare di stelle.
Chef Vissani, ha senso, oggi, per chi come lei ha fatto della ristorazione la propria vita e la propria carriera parlare di stelle? Le pesa aver perso anche la seconda in pochi anni?
«E’ curioso come nessuno si sia mai interessato alle mie stelle e in due giorni tutto il mondo ora parla delle mie stelle. Va bene così, ringrazio la Michelin, ringrazio tutti, io sono andato sempre per la mia strada, sempre, non ho mai guardato le guide, niente, stelle o non stelle camminavo e andavo avanti, andavo sempre avanti. E andrò sempre avanti finché la vita me lo permetterà. Non mi interessa altro, non voglio sapere più niente di tutte le guide che sono un disastro per i cuochi che verranno perché se è vero che è bello quando ricevi la stella, è brutto quando te la tolgono».
Un rapporto il suo sempre un po’ controverso con la Guida Michelin…
«Non sono mai stato considerato dalla Michelin. Federico Umberto D’Amato dopo venti anni in cui mai sono stato inserito ha chiesto alla Michelin come mai. E così è arrivata la prima stella, poi la seconda. Per un attimo ho pensato che ne sarebbe arrivata una terza ma così non è stato, evidentemente ero fuori dai loro “canoni”, ma va bene così».
Il suo nome, la fama conquistata, il suo modo di intendere la cucina italiana e regionale, risentiranno di questa esclusione?
«Vissani non ha bisogno della Michelin. Quando mi hanno tolto la prima stella ho capito subito che c’era qualcosa nell’aria. Vissani non cambia di una virgola. Non me ne importa niente né di stelle, né di Michelin. Andrò avanti come ho sempre fatto. Senza curarmi delle valutazioni esterne, le uniche valutazioni che mi interessano sono quelle dei miei clienti. Il mio percorso, la mia identità, e quella del mio ristorante e di mio figlio Luca, sono stati sempre indipendenti da quei riconoscimenti, da quelle stelle. La mia carriera si fonda su passione e autenticità, e questo non potrà mai dipendere da una, due o tre stelle».
Gianfranco Vissani nasce nel 1951 in Umbria (nella zona di Civitella del Lago, vicino a Orvieto) e già da giovanissimo si dedica alla cucina, aiutando il padre Mario Vissani nel ristorante famigliare. Dopo la scuola alberghiera nel 1967, fa esperienze in grandi hotel, fino a quanto nel 1973 prende in mano la gestione del ristorante del padre, lo rinomina “Casa Vissani” e lo porta a livelli d’eccellenza. Negli anni ’90 diventa anche volto televisivo portando i fornelli in tv, scrive libri di cucina, diventa noto al grande pubblico. Oggi gestisce insieme al figlio Luca la storica attività sulle rive del lago di Corbara.
